煮玉米时放小苏打或食用碱均可，但小苏打更适合保持玉米的甜度和色泽，食用碱则能更快软化玉米粒。小苏打呈弱碱性，能减少维生素B的流失；食用碱碱性较强，适合快速烹饪但可能影响口感。
煮玉米时添加小苏打有助于保留玉米的天然甜味，其弱碱性环境能减缓玉米中维生素B1和维生素B2的分解，同时让玉米粒保持鲜黄色泽。小苏打用量需控制在玉米重量的千分之一左右，过量可能产生苦涩味。适合追求原味和营养保留的烹饪方式，尤其适合老人和儿童食用。
食用碱的碱性更强，能快速破坏玉米细胞壁结构，缩短烹饪时间并使玉米粒更软糯。但过量使用会导致玉米发黏、口感变差，且可能破坏部分水溶性维生素。适合需要快速煮软玉米的情况，如制作玉米粥或加工食品。烹饪时建议将食用碱溶解后再加入水中，避免局部浓度过高。
无论选择小苏打还是食用碱，建议控制添加量在1-2克每升水，烹饪时间不超过20分钟。新鲜玉米本身含糖量高，可尝试不加碱性物质直接清水煮制。煮好后立即捞出玉米避免营养流失，搭配适量食盐能突出甜味。特殊人群如高血压患者应减少碱性物质使用，胃肠敏感者建议选择小苏打。
