茄子里面发黑可能是变质的表现，也可能是氧化或品种特性导致。若伴随异味、软烂则不建议食用，若仅局部变色且质地正常可切除后烹饪。
茄子切开后内部发黑最常见的原因是氧化反应。茄子含有酚类物质，接触空气后会发生酶促褐变，类似苹果切面变黑的现象。这种情况通常局限于切面附近，颜色呈灰褐色，肉质依然紧实，切除变色部分仍可安全食用。部分紫黑色品种的茄子，其籽囊周围可能存在天然深色脉络，属于正常现象。
若茄子内部出现大面积黑斑、发黏或伴有酸腐味，则可能因储存不当滋生霉菌或细菌。高温高湿环境会加速茄子腐烂，表现为从内向外扩散的黑色腐烂斑块，质地软烂并产生异味。此类变质茄子可能含有霉菌毒素或致病微生物，必须丢弃整颗避免食物中毒。储存时建议用保鲜膜包裹冷藏，并在3-5天内食用完毕。
日常选购茄子时应挑选表皮光滑紧实、蒂柄新鲜的果实，避免表皮皱缩或擦伤的个体。切开后暂时不用的茄子可浸泡淡盐水延缓氧化，烹饪时优先采用蒸煮等能充分加热的方式。对于消化功能较弱的人群，若食用茄子后出现腹痛腹泻，应及时就医排查是否为变质食物引起的不良反应。
