蘑菇既含有碳水化合物也富含膳食纤维，其碳水含量较低且以膳食纤维为主。每100克鲜蘑菇约含3-5克碳水化合物，其中膳食纤维占比可达2-3克，属于低升糖指数食物。
蘑菇中的碳水化合物主要包括多糖类物质如β-葡聚糖，这类成分具有调节免疫功能的特性。膳食纤维则以几丁质和纤维素为主，能促进肠道蠕动并增加饱腹感。新鲜蘑菇的水分含量高达90%以上，实际可吸收的净碳水含量较少，适合控糖人群作为蔬菜食用。
部分特殊品种如杏鲍菇的膳食纤维含量更高，干燥后的蘑菇因水分蒸发会使碳水比例相对提升。但蘑菇的膳食纤维含量显著高于普通蔬菜，其碳水结构复杂不易被人体直接吸收，不会引起血糖剧烈波动。
日常饮食中可将蘑菇与绿叶蔬菜搭配食用，建议采用清蒸或快炒方式保留营养。对需要严格控糖的糖尿病患者，仍须注意计算每日总碳水摄入量。蘑菇富含的硒元素和B族维生素对增强代谢功能有一定帮助，但肾功能异常者需控制摄入量以避免嘌呤过量。
