竹笋剥皮通常需要去除外层坚硬笋壳直至露出嫩黄色笋肉。剥皮程度以完全去除纤维粗糙部分、保留可食用嫩茎为标准，具体操作可分为去壳、修整、清洗三个步骤。
新鲜竹笋底部斜切一刀后，用刀尖沿笋壳纹理纵向划开，从切口处向笋尖方向剥离外层硬壳。春笋需剥除3-5层褐色笋衣，冬笋则需剥至完全不见黑褐色斑点。注意保留包裹嫩芽的浅黄色内层笋衣，过度剥除会导致水分流失。
剥壳后用刀削去底部老化木质化部分，切除顶端枯萎笋梢。纵向对半切开检查内部，剔除任何带有黑斑或空洞的变质部位。冬笋需特别注意去除笋节处的暗红色绒毛，这些绒毛可能引起咽喉不适。
将处理好的笋体放入淡盐水中浸泡15分钟，流动清水冲洗残留笋衣碎屑。苦味较重的毛竹笋可切片后沸水焯烫3分钟，水中加入少量大米可帮助去除涩味。处理后笋肉应呈现均匀乳白色或淡黄色，无残留粗纤维。
竹笋剥皮后建议尽快烹饪，暂不食用时可浸泡于清水冷藏保存2-3天。春笋适宜快炒保留脆嫩口感，冬笋适合炖煮激发鲜味。脾胃虚寒者应控制食用量，新鲜竹笋含草酸钙结晶，焯水处理可降低对胃肠刺激。搭配肉类烹饪能提高蛋白质吸收率，但痛风患者需注意竹笋嘌呤含量较高。
2024-10-15
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