茄子烹饪时容易氧化变黑，可通过焯水、高温快炒、浸泡盐水等方式保持颜色。主要有快速焯烫、酸性环境处理、隔绝空气、高温快熟、去皮处理等方法。
将切好的茄子在沸水中快速焯烫10秒左右捞出，高温能使茄子表层的氧化酶失活。焯水后立即过凉水降温，可保持茄子鲜艳的紫色。此方法适合后续需要凉拌或二次烹饪的茄子菜肴，既能护色又能去除部分涩味。
用白醋或柠檬汁兑水浸泡切好的茄子片，酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。建议使用1：10的醋水比例浸泡3分钟，既能有效护色又不会影响茄子原味。该方法特别适合制作凉拌茄子或需要提前备料的茄盒类菜品。
茄子切好后立即放入清水中完全浸没，用水隔绝氧气接触。可在水中加入少量食盐增强效果，处理时间不宜超过15分钟以防营养流失。此方法简单易行，适用于家庭日常烹饪前的预处理环节。
采用爆炒、油炸等高温短时烹饪方式，200度以上的高温能快速破坏氧化酶。油炸时油温需达到七八成热，下锅后不断翻动使茄子均匀受热。这种方法能使茄子表面快速形成保护层，锁住内部紫色物质不流失。
茄子表皮含有大量花青素，去皮可减少氧化变色的概率。用削皮器去除紫色表皮后，露出白色茄肉不易变色。适合制作茄子泥、茄馅等需要长时间暴露的菜品，但会损失部分表皮营养。
茄子含有丰富的花青素和酚类物质，这些成分遇氧气易发生酶促褐变。日常烹饪时可组合使用多种护色方法，如焯水后立即爆炒，或醋泡后快速蒸制。建议现切现做减少暴露时间，使用不锈钢刀具避免金属离子催化变色。保存剩余茄子时可用保鲜膜紧密包裹隔绝空气，冷藏不宜超过24小时。合理处理既能保持茄子美观，又能最大限度保留其中的芦丁、钾等营养成分。
