茄子外皮颜色不变的关键在于减少氧化反应和保持花青素稳定性，可通过快速焯水、酸性浸泡、高温快炒等方法实现。
沸水中加入少量白醋或柠檬汁，将切好的茄子焯烫10-15秒后立即过凉水。高温能快速破坏氧化酶活性，酸性环境有助于稳定花青素，冷水冲洗可终止余温导致的持续加热。此方法适合后续需要凉拌或炖煮的茄子，能最大限度保持紫黑色泽。
将切好的茄子浸泡在含1%白醋或柠檬汁的冷水中10分钟。酸性溶液能降低pH值，抑制多酚氧化酶作用，同时促进花青素形成更稳定的红色结构。浸泡后需彻底沥干水分再烹饪，避免影响菜肴口感，特别适用于煎炸类做法。
使用200℃以上油温快速爆炒茄子，高温能在短时间内使表皮蛋白质凝固，形成保护层阻隔氧气接触。建议先煸炒至表皮微焦再下调料，油脂包裹可减少花青素流失。此方法适用于鱼香茄子等需要保持形态的菜式。
蒸锅上汽后放入茄子蒸2-3分钟，蒸汽热能均匀渗透使氧化酶失活，比水煮更能保留色素。蒸后立即摊开晾凉，避免余热导致过熟变色。预处理后的茄子适合制作烧茄子等需要二次烹饪的菜品，颜色保持效果显著。
整根茄子带皮烹饪能最大程度保护表皮结构，若需切块建议保持3厘米以上厚度。较大体积可降低单位面积的氧化接触，烹饪完成后再分切装盘。烧烤或焗烤时用锡纸包裹，创造缺氧环境延缓褐变反应。
茄子皮富含花青素和绿原酸等抗氧化物质，保持紫色外观不仅能提升食欲，还能保留更多营养成分。日常烹饪建议搭配番茄、青椒等酸性食材共同烹调，利用天然果酸协同护色。储存时用保鲜膜紧密包裹切口部位，冷藏不宜超过2天。选择表皮光亮、蒂萼新鲜的嫩茄子，花青素含量更高且更耐烹饪。特殊人群如胃酸过多者应控制酸性护色法的醋用量，可改用维生素C溶液浸泡。
