鸡肉焯水时冷水下锅更利于去腥和血沫清理，热水下锅更适合快速锁鲜。选择方式需根据烹饪目的决定，冷水适合炖汤类料理，热水适合爆炒或白切鸡等短时烹饪。
冷水下锅能让鸡肉从内到外均匀受热，缓慢升温过程中使血水和杂质充分渗出，尤其适合需要保留原味的鸡汤类菜肴。肉质在低温状态下逐渐收缩，纤维不易断裂，长时间炖煮后仍能保持形状完整。
热水下锅利用高温快速使表层蛋白质凝固，减少汁液流失，保持鲜嫩口感。高温瞬间锁住内部水分，适合追求爽滑弹牙的烹饪方式，但可能残留部分血沫需后续冲洗。
处理鸡肉前建议用食盐搓洗表皮去除角质，冷水焯煮时可添加生姜片与料酒增强去腥效果。完成焯水后立即过冷水能使皮层紧致，不同部位如鸡胸肉适合热水快焯避免柴硬，带骨鸡肉推荐冷水慢焯确保内部熟透。日常储存未烹饪的鸡肉须在零下18度冷冻不超过三个月，解冻后须在24小时内食用完毕。
2024-09-29
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