莲藕切开后变黑主要是氧化反应导致，可通过浸泡清水、快速焯水、使用酸性液体、避免金属器具、低温保存等方法延缓变色。
莲藕中含有丰富的多酚类物质，在接触空气后会发生酶促褐变反应，导致颜色变深。将切好的莲藕立即放入清水中浸泡是最简单有效的方法，清水能隔绝空气并溶解部分多酚氧化酶。水量要完全没过莲藕，每半小时换水一次效果更好，但不宜浸泡超过两小时以免营养流失。
焯水处理能快速破坏氧化酶活性，水沸后放入莲藕片烫十秒左右即可捞出，随即用冷水冲洗降温。水中加入少许白醋或柠檬汁能增强护色效果，酸性环境可抑制酶活性。处理过程中避免使用铁质刀具和容器，铁离子会与多酚类物质结合形成黑色化合物。暂时不用的莲藕需用保鲜膜包裹后冷藏，低温能显著减缓氧化速度。
新鲜莲藕宜选择表皮光滑无破损的，切开后尽快烹饪可最大限度保持洁白。凉拌莲藕时可加适量维生素C溶液浸泡，炒制时建议大火快炒减少暴露时间。长期储存可切片焯水后冷冻，但口感会略有下降。日常处理时保持操作环境清洁，避免与易氧化食材共同存放。
2021-10-18
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