10斤鲜牛肉通常可以制作出6-7斤酱牛肉。实际出肉量受到牛肉部位、含水量、烹饪工艺等因素影响。
酱牛肉制作过程中，鲜牛肉经过腌制、炖煮、收汁等工序会显著缩水。牛腱子、牛腩等结缔组织较多的部位，因长时间炖煮后胶原蛋白转化为明胶，出肉率相对较高。肌肉纤维较粗的部位在脱水后重量下降更明显。传统酱制工艺中，牛肉需经历多次焯水和慢火收汁，水分流失约占总重量的三成左右。
家庭自制酱牛肉时，若采用高压锅快速炖煮或保留较多汤汁，出肉率可能略高于传统做法。部分商用加工会添加保水剂或采用真空滚揉技术，使成品保留更多水分。选用冷冻牛肉或注水牛肉会导致出肉率进一步降低，新鲜优质原料是保证产量的关键。
制作酱牛肉建议选择筋膜分布均匀的牛腱芯，提前用竹签扎孔帮助入味。炖煮时控制火候避免过度收缩，冷藏后切片能提升成品率。剩余酱汁可过滤后作为老卤重复使用，既能提升风味又可减少损耗。
2024-09-18
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