制作酱牛肉建议选择牛腱子肉或牛腩肉，这两个部位肉质紧实、筋膜丰富，炖煮后口感酥烂且层次分明。牛腱子肉适合追求筋道口感，牛腩肉更适合喜欢油脂香气的选择。
牛腱子肉位于牛腿部位，肌肉纤维粗壮且带有均匀分布的筋络，长时间炖煮后筋膜转化为胶质，使肉质软糯不柴。这个部位在卤制过程中能充分吸收酱汁，切片时不易散开，适合制作冷盘或牛肉面浇头。牛腩肉是牛腹部靠近肋骨处的松软肌肉，肥瘦相间的五花层让肉质更油润，炖煮后入口即化。牛腩中的脂肪在慢火中逐渐融化，能提升酱汁的醇厚度，适合搭配米饭或夹馍食用。
其他部位如牛肩肉虽然价格较低，但肌肉纤维较粗需要更长时间炖煮；牛霖肉脂肪含量低容易发柴；牛尾虽然胶质丰富但出肉率低。选择时需注意新鲜牛肉呈均匀暗红色，表面微干不粘手，脂肪呈乳白色，按压后能迅速回弹。冷冻牛肉需完全解冻后焯水处理，避免血水影响酱汁风味。
制作酱牛肉时建议先将肉块冷水下锅焯去血沫，使用砂锅或铸铁锅小火慢炖2小时以上，加入山楂或茶叶有助于肉质软化。炖煮完成后关火浸泡4小时更入味，冷藏后切片效果更佳。注意控制酱油和糖的比例避免过咸或过甜，高血压患者可减少酱油用量，糖尿病患者可用代糖替代部分冰糖。搭配白萝卜、土豆等根茎类蔬菜同炖能平衡油腻感，剩余酱汁可过滤后冷冻保存作为老卤使用。
