羊肉去腥味和骚味可通过浸泡、焯水、香料搭配、酸性物质中和以及正确切块等方法实现。
新鲜羊肉用清水浸泡2小时以上，中途换水2-3次，能有效析出血水和部分腥味物质。羊排等带骨部位可延长浸泡时间，水中加入少量食盐或面粉能增强去腥效果。冷藏环境下浸泡更佳，避免肉质变质。
冷水下锅煮沸后撇去浮沫，加入姜片、葱段、料酒等去腥配料。焯水时间控制在3-5分钟，过度煮沸会导致肉质变硬。羊杂等异味较重部位可重复焯水1-2次，每次更换清水。
花椒、八角、桂皮等香料能掩盖腥味，与羊肉同炖时释放芳香物质。孜然、小茴香等西域香料与羊肉风味契合，烧烤时使用效果显著。香料需煸炒出香味后再与羊肉同烹，去腥增香效果更佳。
柠檬汁、食醋或红酒中的酸性成分可分解腥味物质。腌制时加入1-2勺酸性液体，静置20分钟即可。炖煮过程加入山楂或番茄，既能去腥又能软化肉质。注意控制用量，过量会导致肉质发酸。
逆着羊肉纹理切块能破坏肌肉纤维结构，便于腥味物质释放。肥瘦相间的部位需剔除多余脂肪层，羊尾油等脂肪集中处腥味较重。薄切肉片适合快炒，厚切肉块适合长时间炖煮去腥。
选择新鲜羔羊肉能从根本上减少腥味，冷冻羊肉需彻底解冻后处理。烹饪前用厨房纸吸干表面水分，高温快炒或先煎后炖能锁住肉汁。搭配白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜同煮可吸收异味，最后撒上香菜、薄荷等清香herbs提升风味。不同部位和烹调方式需灵活组合去腥方法，例如涮羊肉侧重蘸料去腥，手抓羊肉则依赖香料腌制。
