羊肉的气味通常被描述为膻味而非骚味，膻味主要来源于羊肉中的挥发性脂肪酸和特殊脂类物质。羊肉的气味强度与羊的品种、年龄、饲料以及烹饪方式等因素有关。
羊肉的膻味主要由其脂肪组织中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸等短链脂肪酸产生，这些物质在加热过程中会释放出特殊气味。不同品种的羊膻味程度差异较大，通常山羊比绵羊膻味更重，公羊比母羊气味更明显。年龄也是影响因素，老羊比羔羊膻味更浓。饲料类型会改变羊肉风味，以牧草为主的羊比谷物饲养的羊膻味更轻。
烹饪方法对膻味的呈现有重要影响。焯水可以去除部分血水和腥味物质，加入姜、葱、料酒等调料能有效中和膻味。慢炖比快炒更能使肉质软化并减少异味，搭配萝卜、山楂等食材也有去膻效果。部分人群对羊肉膻味特别敏感，可能与基因决定的嗅觉受体有关，这类人群可选择膻味较轻的羔羊肉或经过特殊处理的羊肉制品。
对于不喜欢羊肉膻味的人群，建议选择6-8月龄的羔羊肉，其肉质细嫩且膻味较轻。烹饪前可用清水浸泡2-3小时并多次换水，加入少量白醋或柠檬汁帮助去膻。搭配孜然、花椒、八角等香料能有效掩盖膻味，采用红烧、清炖等烹饪方式比涮火锅更能降低异味感知。保持饮食多样化，适量食用羊肉可获得优质蛋白和铁、锌等矿物质，但胃肠功能较弱者应注意控制摄入量。
