熟土豆块和生的土豆在营养成分、消化吸收率以及食用安全性上存在明显区别。熟土豆更易消化且部分营养素利用率提高，而生土豆保留更多维生素C但含有天然毒素风险。
熟土豆经过加热后淀粉发生糊化反应，使碳水化合物更易被人体分解吸收，适合胃肠功能较弱的人群。加热过程会破坏细胞壁结构，释放出更多钾、镁等矿物质，同时使抗性淀粉转化为可消化淀粉，提升饱腹感持续时间。烹饪后的土豆中维生素B6和烟酸稳定性较高，但维生素C因高温易流失，蒸煮方式可减少损失。熟土豆需注意避免高温油炸，以免产生丙烯酰胺等有害物质。
生土豆含有较多抗性淀粉和完整膳食纤维，有助于调节肠道菌群平衡，但可能引发腹胀等不适。其维生素C含量高于熟土豆，但龙葵碱等天然毒素存在于发芽或变绿部位，食用不当可能导致中毒。生土豆中的淀粉颗粒未被破坏，直接食用消化率较低，可能加重胰腺负担。建议选择新鲜无发芽的土豆制作沙拉，若需生食应控制摄入量并彻底去除表皮。
日常食用建议以熟制土豆为主，采用蒸煮等低温烹饪方式最大限度保留营养。发芽变绿的土豆必须彻底削皮并挖除芽眼，避免龙葵碱中毒。搭配牛奶或鸡蛋可提高蛋白质互补效应，糖尿病患者需注意控制摄入量。特殊人群如消化能力正常者偶尔尝试生土豆时，建议搭配油脂类食物促进脂溶性维生素吸收，出现不适立即停用。
