芒果为什么果肉变黑的原因

芒果果肉变黑通常由氧化反应、低温冻伤、微生物感染、机械损伤、成熟过度等原因引起。

1、氧化反应

芒果果肉中含有酚类物质和多酚氧化酶，当果肉暴露在空气中时，酶促反应会导致酚类物质氧化聚合形成黑色素。这种现象在切开的芒果中尤为明显，属于正常的生化反应。可通过将切开的芒果用保鲜膜密封或浸泡淡盐水延缓氧化。

2、低温冻伤

芒果属于热带水果，贮藏温度低于8摄氏度时细胞结构会被破坏，细胞液渗出后与空气接触发生褐变。冻伤的芒果果肉会出现不均匀的黑色斑块，表皮可能呈现凹陷或水渍状。建议将芒果保存在12-15摄氏度的阴凉通风处。

3、微生物感染

芒果采摘后若表皮存在伤口，链格孢菌等腐生真菌可能侵入果肉，初期形成褐色病斑，后期发展为黑色腐烂区。受感染的果肉会散发发酵异味，表皮可能出现霉斑。选购时应避免表皮破损的芒果，存放时注意保持干燥。

4、机械损伤

运输或搬运过程中的碰撞挤压会导致芒果内部细胞破裂，释放的酚类物质在酶作用下逐渐变黑。这种黑变通常从果核周围开始向外扩散，可能伴随果肉软化。轻微损伤的芒果应优先食用，严重变黑的果肉建议丢弃。

5、成熟过度

后熟过程中果肉糖化反应加剧，细胞逐渐解体导致颜色加深。过度成熟的芒果果肉会呈现深黄色至褐色，质地变软并产生酒味。可通过观察果蒂周围是否下陷、轻按是否有弹性来判断成熟度，成熟芒果建议冷藏保存并尽快食用。

日常储存芒果时应避免潮湿环境，未成熟的芒果可放置在纸袋中与苹果香蕉等催熟。食用前仔细检查果肉状态，轻微变黑部分可切除后食用，若大面积黑变或伴有异味则不建议食用。芒果富含维生素A和膳食纤维，适量食用有助于眼部健康和肠道蠕动，但过敏体质者需谨慎。