煎鱼时使用淀粉比面粉更不容易粘锅和掉皮。淀粉能形成更均匀的脆皮保护层，主要有淀粉颗粒更细腻、吸水性更强、高温稳定性更好、与鱼肉结合更紧密、成色更金黄等特点。
淀粉颗粒比面粉更细小，能快速吸收鱼肉表面水分，在高温下迅速糊化形成致密保护层。玉米淀粉或马铃薯淀粉效果最佳，腌制时薄薄裹一层即可，过多反而影响口感。淀粉的糊化温度较高，油温达到180度左右时能快速定型，减少鱼肉与锅底的接触时间。
面粉颗粒较粗，容易在煎制过程中吸水结块，导致局部受热不均。低筋面粉虽然黏性较强，但高温下易焦糊，中筋面粉则容易形成厚重面壳。若使用面粉，建议与淀粉按1：1混合，既能增加黏附性，又可避免面皮过厚。
煎鱼前需将鱼身彻底擦干，均匀拍上薄层淀粉后静置5分钟。热锅冷油是关键，油温六成热时放入鱼，前30秒不要翻动。选用铸铁锅或不粘锅能进一步降低粘锅概率，煎好后用厨房纸吸去多余油分。日常饮食中每周吃鱼不超过三次，避免过量摄入油脂，搭配清蒸蔬菜可平衡营养。
2024-10-23
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