海参有腥味主要与自身生物特性、加工方式不当或储存条件不佳有关。海参是海洋棘皮动物，体内含有三甲胺氧化物等腥味物质，若加工时未彻底清除内脏或脱腥处理不足，或储存过程中蛋白质分解产生氨类化合物，均会导致腥味加重。
海参体壁富含粘多糖和皂苷类物质，这些成分本身带有海洋生物的腥涩味。其消化道残留物含有三甲胺氧化物，在酶解作用下会释放鱼腥味。野生海参因摄食藻类和浮游生物，腥味通常比养殖海参更明显。
传统干海参制作需经过煮制、盐渍、晾晒等多道工序，若煮制时间不足或盐渍不充分，无法完全分解腥味前体物质。即食海参若脱腥剂用量不足或漂洗不彻底，也会残留腥味。部分劣质产品可能使用化学药剂快速膨发，导致异味残留。
干海参受潮后易滋生微生物，促使蛋白质分解产生氨味。即食海参若冷链断裂或包装漏气，会发生脂肪氧化酸败，产生哈喇味与腥味混合。冷冻海参反复解冻会加速细胞液流失，腥味物质浓度增高。
刺参类腥味较轻，而光参、梅花参等品种腥味较重。俄罗斯红参因生长水域温度低，腥味物质积累较少；热带海域的糙海参腥味更为浓烈。同一品种中，年龄较大的海参腥味也更明显。
泡发时未勤换水或水温过高，会导致腥味物质溶出不彻底。烹饪前未用姜片、料酒焯水，或与韭菜、大蒜等去腥食材搭配不足，无法有效掩盖腥味。高温油炸等烹饪方式可能锁住腥味而非去除。
建议选择正规渠道购买质检合格的海参产品，干品需密封防潮保存，即食产品应冷藏并在保质期内食用。泡发时用冰水慢泡并多次换水，加入少量茶叶或柠檬片有助于去腥。烹饪前用葱姜水浸泡，或搭配香菇、火腿等鲜味食材，既能中和腥味又可提升鲜味。对腥味敏感者可选即食无腥海参或海参肽类制品。
