蔬菜采用合理烹饪方式能最大限度保留营养，主要有急火快炒、低温蒸煮、生食处理、焯水凉拌、合理搭配等方法。
高温短时翻炒可减少水溶性维生素流失。使用少量植物油快速翻炒绿叶蔬菜，既能保持脆嫩口感，又能缩短维生素C与空气接触时间。炒制前可将蔬菜切大块，减少切口氧化面积。避免反复加热，现炒现吃营养保存效果最佳。
水蒸气传热能保留更多矿物质。将西兰花、胡萝卜等根茎类蔬菜切块后蒸5-8分钟，可使膳食纤维软化同时保留90%以上钾、镁等元素。蒸锅水沸腾后再放入蔬菜，加盖减少蒸汽泄露。蒸制后的菜汁含有溶出营养素，建议一同食用。
适合生吃的蔬菜能完整保留活性酶类。黄瓜、番茄、生菜等洗净后直接食用，可获取全部维生素B族和植物化学物质。处理时使用陶瓷刀切割，避免金属离子加速氧化。生食前用淡盐水浸泡去除农残，但浸泡时间不宜超过10分钟。
快速焯烫能钝化破坏维生素的氧化酶。菠菜、豆角等沸水焯30秒后立即过冷水，可保持鲜艳色泽和大部分叶酸。焯水时保持水量充足，蔬菜完全浸没。凉拌时添加柠檬汁或食醋，酸性环境有助于稳定维生素C。
不同颜色蔬菜组合可提高营养素利用率。将富含维生素C的辣椒与含铁丰富的菠菜同炒，促进铁吸收。番茄搭配橄榄油烹调，脂溶性番茄红素吸收率提升数倍。根茎类与叶菜类分批下锅，避免过度烹饪导致营养损耗。
选择新鲜应季蔬菜，存放时间不超过3天。冷藏时用保鲜膜包裹阻断空气，避免光照导致叶绿素分解。清洗时先整棵冲洗再切分，减少水溶性营养素流失。每日摄入300-500克不同种类蔬菜，深色蔬菜占一半以上。特殊人群如胃肠功能弱者可将蔬菜制成泥状，既保证营养摄入又减轻消化负担。
