新鲜的鸡蛋摇晃时通常不会有明显晃动感，但存放时间较长的鸡蛋可能出现轻微晃动。鸡蛋内部结构会随存放时间变化，新鲜鸡蛋的蛋清浓稠度高，蛋黄位置固定；而陈旧鸡蛋因水分蒸发和蛋白质分解，气室增大导致内容物松动。
新鲜鸡蛋的蛋清分为浓蛋清和稀蛋清两层，浓蛋清能有效固定蛋黄位置。刚产下的鸡蛋浓蛋清占比高，蛋黄被系带悬吊在蛋清中央，即使剧烈摇晃也不会产生明显位移。鸡蛋气室直径通常小于5毫米时，内容物流动性低，摇晃时手感紧实无响声。
存放超过两周的鸡蛋因蛋清逐渐水解变稀，蛋黄膜弹性下降，气室扩张至10毫米以上。此时蛋黄可能脱离系带束缚，与蛋清混合形成流动性更强的液体。摇晃这类鸡蛋时能听到轻微水声，手感上有内容物晃动的迹象。若鸡蛋出现明显晃动感或异味，可能已变质不宜食用。
购买鸡蛋时可观察蛋壳是否光滑无裂纹，轻摇无晃动感说明新鲜度高。储存时建议将鸡蛋钝端朝上放置于冰箱冷藏室，温度保持在4摄氏度以下可延缓蛋清水解。烹饪前可将鸡蛋放入水中测试，沉底且平躺为新鲜，倾斜或漂浮则新鲜度下降。避免一次性购买过多鸡蛋，开封后尽量两周内食用完毕。
2022-01-18
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