面粉发酵时间一般为1-2小时，具体时长受酵母活性、环境温度和面团硬度等因素影响。
发酵过程中，酵母菌分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀。使用活性干酵母时，室温25度左右环境下，面团体积增大至两倍即完成基础发酵。冬季气温较低时可延长至3小时，或置于温水锅中隔水加热加速发酵。判断标准为手指戳洞不回缩、内部呈蜂窝状结构。
特殊情况下可能出现发酵异常。酵母失效或用量不足时，面团难以膨胀，需更换新酵母重新和面。夏季高温超过30度可能导致发酵过快产生酸味，可减少酵母量或冷藏延缓发酵速度。添加糖油较多的面团需更长时间，全麦面粉因麸皮阻碍面筋形成也需延长发酵。
发酵完成后需进行排气和二次醒发，整形后静置15-20分钟再蒸制。使用老面发酵需提前培养酵头，整个过程需8-12小时。蒸馒头建议冷水上锅，大火煮沸后转中火蒸15分钟，关火焖3分钟防止塌陷。不同面粉吸水率存在差异，和面时建议分次加水调整硬度，发酵期间注意覆盖湿布防止表皮干裂。
2025-05-01
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