做汤用干香菇或鲜香菇均可，干香菇适合需要浓郁香气的汤品，鲜香菇适合追求鲜嫩口感的汤品。
干香菇在干燥过程中会浓缩鲜味物质，尤其是鸟苷酸含量显著提升，炖煮后能释放出更醇厚的香气，特别适合需要长时间熬煮的骨头汤或菌菇高汤。干香菇需提前用温水泡发，泡发的水可过滤后加入汤中增加风味层次。其质地较韧，久煮不易软烂，适合搭配鸡肉、火腿等食材。但干香菇嘌呤含量较高，痛风患者应控制用量。
鲜香菇含水量高，肉质肥厚滑嫩，适合快速烹饪的蔬菜汤或蛋花汤，能保留清甜本味。鲜香菇含有较多维生素D原，经光照后能转化为维生素D，适合直接切片使用。其细胞壁未经过干燥破坏，多糖类物质更易被人体吸收。但鲜菇不耐久煮，建议在关火前放入以保持脆嫩口感，与豆腐、青菜等清淡食材搭配更佳。
无论选择哪种香菇，建议搭配富含脂肪的食材帮助脂溶性营养素吸收，炖汤时控制盐分添加以避免掩盖香菇本味。干香菇需注意检查是否有霉变，鲜香菇应冷藏保存并在三天内食用完毕。特殊人群如肾病患者需控制钾摄入量，可减少香菇用量或延长浸泡时间去除部分矿物质。
2021-04-23
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