香菇放坏后通常表现为菌盖发黏、颜色变深、出现霉斑或异味。变质香菇可能产生黄曲霉毒素等有害物质，食用后可能引起胃肠不适甚至食物中毒。
新鲜香菇的菌盖应呈浅褐色且干燥光滑，若表面出现黏液状物质或颜色转为深褐色、黑色，往往提示开始腐败。菌褶从白色变为灰绿色或出现绒毛状霉斑，菌柄发软渗水，伴有酸腐味或霉味，均属于典型变质特征。部分变质香菇可能滋生肉眼不可见的致病菌，即使高温烹煮也难以完全破坏毒素。
少数情况下香菇因冷藏温度不当会产生局部冻伤，表现为菌盖出现透明水渍斑块，但无异味。这类香菇需尽快食用，若同时伴有其他变质特征则不可食用。真空包装的干香菇若保存不当受潮，可能产生刺鼻化学气味，提示脂肪氧化变质。
建议购买香菇时选择菌盖完整、气味清香的个体，存放时保持干燥通风，冷藏不宜超过5天。发现香菇变质后应立即丢弃，避免与其他食物接触。食用后若出现腹痛、呕吐等症状，需及时就医并保留食物样本供检测。
2024-02-29
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