苹果切开后通常5-10分钟会开始氧化变色，氧化速度受环境温度、苹果品种、切割方式等因素影响。
苹果切开后果肉暴露在空气中，其中的多酚氧化酶会与氧气发生反应，导致果肉逐渐变成褐色。温度越高氧化反应越快，夏季室温下变色速度可能缩短至3-5分钟。不同品种的苹果氧化程度也有差异，例如红富士苹果的抗氧化能力相对较强，青苹果则更容易变色。采用锋利的刀具切割能减少细胞破损，比钝刀切割的氧化速度更慢。
将切开的苹果浸泡在淡盐水中能延缓氧化，盐水浓度以3%左右为宜。柠檬汁中的维生素C具有还原作用，涂抹在切面可使褐变延缓1-2小时。真空密封保存能完全隔绝氧气，冷藏环境下氧化速度会降低一半以上。部分经过特殊处理的预制苹果切片产品，通过添加食品级抗氧化剂可保持色泽24小时不变化。
建议根据食用需求控制切割量，现切现吃最能保留营养。如需保存可先用凉开水冲洗切面减少酶活性，再用保鲜膜紧密包裹冷藏。苹果氧化后仍可安全食用，但维生素C等营养素会有部分流失，长期暴露的氧化苹果可能滋生微生物，表皮发黏或异味时不宜继续进食。日常可将苹果与富含维生素C的橙子、猕猴桃搭配食用，酸性环境有助于抑制氧化反应。
2011-10-01
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2011-10-01
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2011-09-30
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