比目鱼宰杀需先放血再清理内脏，主要步骤包括敲击头部、切断鳃部血管、去除内脏和刮鳞。
将比目鱼置于砧板上，用刀背快速敲击两眼之间的头部位置使其昏迷。在鳃盖下方找到主血管，用剪刀横向剪断鳃弓部位，将鱼头向下倾斜使血液自然流出。此步骤能减少鱼肉腥味并提升肉质紧实度，放血过程需持续约3分钟。
从肛门处插入剪刀向头部方向剪开腹部，切口长度约为鱼身长度的三分之一。用手指或勺子轻轻掏出所有内脏组织，特别注意清除靠近脊柱的深色肾腺。操作时避免弄破胆囊，若不慎破裂需立即用流水冲洗沾染胆汁的部位。
掀开鳃盖完全暴露鳃丝结构，用剪刀沿鳃弓根部剪断所有连接组织。鳃部残留血块和黏液需用流水反复冲洗，该部位容易藏匿寄生虫需重点清理。对于体型较大的比目鱼，可用镊子辅助夹出鳃丝间的杂质。
逆着鳞片生长方向用刀背或专用刮鳞器处理，重点清理背鳍和侧线部位的坚硬鳞片。比目鱼眼部周围鳞片较细密，可改用勺子边缘轻刮。处理完成后将鱼身浸泡在冰水中，有助于收缩毛孔并去除残留鳞片。
用厨房纸吸干鱼体表面水分，根据烹饪需求决定是否去除鱼皮。如需保留鱼皮，可用刀在表皮划几道浅口防止烹饪时卷曲。处理后的鱼肉应立即冷藏或冷冻，若需短期保存可撒少许食盐并用保鲜膜包裹。
宰杀后的比目鱼适合清蒸、香煎等烹饪方式，新鲜鱼肉呈现半透明光泽且无异味。建议使用专用水产处理刀具并保持操作台卫生，处理前后用柠檬汁擦拭刀具和砧板可去除腥味。购买时选择眼球清澈、鳃色鲜红的活鱼或冰鲜鱼，宰杀后2小时内烹饪风味最佳。若需保存处理好的鱼块，可先用盐水浸泡10分钟再沥干冷冻，解冻时置于冷藏室缓慢化冻能最大限度保持口感。
