圆葱使人流泪主要是因为其含有的挥发性硫化物刺激眼睛。圆葱在切开时会释放丙硫醛等化合物，与眼部水分反应生成亚硫酸，刺激角膜神经引发流泪反射。
圆葱细胞破裂时，蒜氨酸酶与风味前体物质反应生成硫代丙醛-S-氧化物。这种挥发性气体接触眼球后溶解于泪液，转化为具有刺激性的亚硫酸。人体通过分泌泪液稀释刺激性物质，形成保护性流泪反应。低温储存圆葱可降低酶活性，减少刺激性气体释放。切圆葱前冷藏或快速处理能有效缓解流泪现象。
少数人对圆葱挥发物异常敏感，可能诱发结膜充血或过敏性反应。这类人群接触圆葱后若出现持续灼痛、视物模糊等症状，需用生理盐水冲洗并就医。佩戴护目镜或使用食品处理机可完全避免气体接触。
日常处理圆葱时保持厨房通风，切开后立即浸泡冷水能减少气体挥发。圆葱营养丰富，含槲皮素等抗氧化物质，合理烹饪既可保留营养又能降低刺激性。对眼部敏感者，建议采用水浴法剥皮或直接使用熟食圆葱制品。
