茄子煮出来是绿色的通常可以吃，但需根据具体情况判断。茄子变绿可能是品种特性或烹饪过程中的正常现象，若伴有异味或质地异常则不建议食用。
茄子表皮含有花青素，在碱性环境下会呈现蓝绿色，这与水质或烹饪器具的酸碱性有关。国内常见的紫皮茄子经高温烹煮后可能出现轻微泛绿，属于正常色素变化。选用新鲜茄子、用中性水短时间蒸煮可减少变色。部分杂交品种如绿茄本身表皮呈浅绿色，煮熟后颜色更深属于品种特征。
茄子若因储存不当出现大面积发绿并伴随霉斑或酸腐味，可能已变质。表皮变绿同时肉质松软渗水时，可能存在细菌污染。长时间高温烹煮导致叶绿素分解也会使紫色消退显绿，但无安全隐患。特殊情况下农药残留超标的茄子可能表皮异常发亮发绿，需谨慎辨别。
日常烹饪茄子建议选择表皮光滑紧实的成熟果实，切开后尽快下锅避免氧化。水煮时加少量白醋可帮助保持紫色，变绿但无异常气味的茄子可去皮食用。若对变色原因存疑或食用后出现不适，应及时停止进食并咨询专业人员。合理储存和科学烹饪能最大限度保留茄子营养与安全性。
