茄子用水煮后通常呈现淡紫色或灰白色，颜色变化与品种和烹饪时间有关。
茄子表皮含有花青素类天然色素，水煮过程中色素部分溶解于水，导致表皮颜色变浅。紫皮茄子煮后外皮褪为淡紫色，内瓤转为浅黄白色；青皮或白皮茄子煮后整体呈半透明灰白色。高温长时间煮沸会加速色素流失，若加入少量酸性物质可帮助稳定色泽。
短时间焯煮的茄子能保留较多紫色，适合凉拌或快速烹调。过度水煮会导致细胞结构破坏，茄子内部氧化褐变，出现暗黄色或褐色。部分品种茄子含酚类物质较多，接触空气后易发生酶促褐变，切开后迅速浸泡冷水可减缓变色。
建议根据烹调需求控制水煮时间，凉拌类菜品可缩短至3分钟内，炖煮类可延长至8分钟。搭配醋或柠檬汁能延缓褪色，保留更多营养成分。茄子煮后尽快沥干水分，避免长时间浸泡导致质地软烂。若追求美观，可选择皮薄肉厚的浅色品种，或采用蒸制等减少色素流失的烹饪方式。
2025-05-22
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