根茎可以吃的植物通常称为根茎类蔬菜，主要有马铃薯、红薯、山药、芋头、莲藕等。
马铃薯又称土豆，是全球重要的粮食作物之一。其块茎富含淀粉、维生素C和钾元素，可蒸煮、炖炒或加工成薯条等食品。发芽或变绿的马铃薯含有龙葵碱毒素，食用前需彻底去除芽眼及发绿部分。
红薯属于旋花科植物，橙红色薯肉含丰富β-胡萝卜素和膳食纤维，具有较低升糖指数。可烤制、煮粥或制作甜品，表皮含有抗氧化物质，建议带皮烹调。胃肠功能较弱者应控制食用量。
山药为薯蓣科植物根茎，黏液蛋白有助于胃肠黏膜修复。新鲜山药可清蒸、煲汤或制作山药泥，部分品种需去皮后浸泡去除黏液。对山药黏液过敏者应佩戴手套处理。
芋头含多酚氧化酶，生食可能刺激咽喉，须彻底加热后食用。其细腻口感适合制作芋圆、扣肉等菜肴，与肉类同炖可提升风味。处理时建议戴手套防止皮肤瘙痒。
莲藕是水生植物莲的根茎，富含多酚类物质和维生素B族。脆嫩部位适合凉拌或清炒，老藕可炖汤或制作藕粉。藕节间黑色膜质需刮净，避免影响口感。
根茎类蔬菜建议轮换食用以保证营养均衡，烹调时尽量采用蒸煮等低温方式保留营养。发芽、霉变的根茎类蔬菜须丢弃，糖尿病患者需注意控制高淀粉品种的摄入量。新鲜根茎应存放于阴凉通风处，避免潮湿环境导致腐败。特殊体质人群如对某些根茎类过敏，应谨慎选择替代食材。
