制作芥末的植物主要为山葵、芥菜籽和辣根,三者因品种差异呈现不同风味和辣度。
山葵是日式芥末的传统原料,根部研磨后产生异硫氰酸酯类化合物刺激鼻腔。新鲜山葵需低温保存,研磨时使用鲨鱼皮擦板能延缓氧化。替代方案包括山葵粉调制成膏,或选择含山葵提取物的预制酱料。
黄芥末由白芥或褐芥种子制成,通过粉碎后与液体混合激活酶解反应。家庭制作可将芥菜籽浸泡醋液12小时,添加姜黄增色。注意控制水温不超过60℃,避免破坏产生辛辣味的黑芥子硫苷酸酶活性。
欧美常见芥末原料,白色根部含烯丙基异硫氰酸盐。新鲜辣根去皮研磨时释放强烈挥发物质,建议在通风环境操作。市售辣根酱常混入甜菜汁调色,自制可搭配苹果泥平衡辛辣感。
山葵辣味短暂集中在鼻腔,芥菜籽持续刺激舌根,辣根则具有穿透性灼烧感。工业生产的芥末酱多采用混合配方,如添加葡萄糖浆降低山葵的刺激性,或混合黄芥末粉增强辣根酱的色泽。
观察成分表确认主料占比,山葵酱含量达40%以上为优质。管装芥末需冷藏保存避免风味流失,粉状产品注意防潮结块。特殊需求可选择无添加糖的有机芥末籽酱,或低钠版本的辣根调味酱。
日常食用芥末可搭配生鱼片激发鲜味,或作为三明治酱料促进食欲。山葵含有的6-甲基亚磺酰基己基异硫氰酸盐具有抗菌特性,芥菜籽中的硒元素辅助抗氧化。注意控制单次摄入量,过量可能刺激胃肠黏膜,建议每次使用不超过5克。特殊人群如胃溃疡患者应避免空腹食用,儿童需稀释后少量尝试。
2018-06-22
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