面条中加入碱的主要作用是改善口感、增强韧性和延长保存时间。碱能促进面筋蛋白交联，使面条更筋道，同时中和酸性物质，抑制微生物生长。
碱与面粉中的蛋白质发生反应，形成更紧密的网络结构，使面条煮后不易断裂，口感更爽滑弹牙。传统拉面、碱水面等特色面食均依赖此特性。
碱水溶液能改变淀粉糊化温度，使面条在烹煮过程中保持更好形态。这种特性尤其适合需要长时间煮制或复热的面食，如方便面。
碱性环境可抑制霉菌和细菌繁殖，延缓面条酸败。未经碱处理的面条在潮湿环境下易变质，而碱面常温保存时间可显著延长。
碱与面粉中的黄酮类物质反应会产生淡黄色泽，赋予面条独特外观。这种非人工色素的自然着色效果更受消费者青睐。
过量用碱可能破坏B族维生素，但合理添加对蛋白质消化率有提升作用。建议选择食品级碳酸钠，控制添加量在面粉重量的1%以内。
日常食用碱水面时，可搭配富含维生素C的蔬菜水果以平衡营养。胃肠功能较弱者应控制摄入量，避免空腹食用。自制碱水面需严格按比例调配，商用碱与食用小苏打不可替代食品级碱使用。存放碱面应密封避潮，开封后尽快用完。
2011-08-09
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