冬季发面又快又好的方法主要有控制水温、增加酵母量、延长醒发时间、保持环境温度、添加辅助材料。
冬季气温低，和面时建议使用温水，水温控制在35度左右最为适宜。水温过高会杀死酵母活性，水温过低则无法激活酵母。可将手指伸入水中测试，感觉微烫但不刺痛即可。和面过程中分次加水，避免一次性倒入过多水分导致面团过软。
低温环境下酵母活性降低，可适当增加酵母用量至平时的1.5倍。每500克面粉可添加5-7克干酵母，或15-20克鲜酵母。酵母先用温水化开静置5分钟，出现泡沫后再倒入面粉中，能显著提升发酵效率。
冬季面团发酵时间需延长至2-3小时，是夏季的2倍左右。可将面团放置在密闭容器中，覆盖湿布防止表面干裂。判断发酵是否完成的标准是体积膨胀至2倍大，手指戳洞后不回缩，内部呈蜂窝状结构。
创造温暖环境能加速发酵。可将面盆放在装有温水的锅中隔水加热，或置于暖气片附近。使用烤箱发酵功能时温度不宜超过40度，也可在烤箱内放碗热水增加湿度。避免将面团放在通风处或温度波动大的位置。
加入少量白糖能为酵母提供养分，每500克面粉添加10克糖即可。适量牛奶代替水可增加面团延展性，鸡蛋和油脂能改善面团组织结构。但需注意辅料过多会抑制发酵，糖量超过面粉量10%时需使用耐高糖酵母。
冬季发面还需注意选用高筋面粉保证面团筋度，揉面要充分至表面光滑。发酵完成后需进行排气和二次醒发，蒸制时冷水上锅并保持中火。发面食品应搭配温补食材如红枣、桂圆等，避免与寒凉食物同食。日常可多食用发酵面食补充碳水化合物，但糖尿病患者需控制摄入量。若面团长时间不发酵，可检查酵母是否失效或环境温度过低，必要时重新和面。
