首先需要说明的是，自制营养健康的酸奶，如果凝固太慢，假如不是温度不够，不是菌种放得太少，也不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。
自己制作酸奶因为消毒不严格，容易污染少量杂菌。虽然不会引起卫生问题，但是如果再用它做菌种制作下一批酸奶，就容易味道不纯。所以，酸奶应当尽里使用外来的菌种，自制酸奶最多作为菌种再使用一次。选择外来酸奶作菌种时，也要买尽可能刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。目前有市售冻干菌扮，其中含有冷冻干燥的多种乳酸菌，每次用一小袋制作酸奶就可以了。
自制酸奶在冰箱里可以放一周左右的时间。虽然乳清析出之后口感会变差一点，但不影响营养价值。变酸不会带来任何安全隐患，只是说明酸菌产生了更多的乳酸。但如果有酒味，戴者有霉味，就不能再吃了，说明污染了杂菌。
营养健康酸奶的制作方法：
材料：牛奶500克（袋装牛奶2袋），新鲜酸奶100克（或乳酸菌粉适量）。
调料：蜂蜜（或者果酱、葡萄干、蜜豆等）适量。
做法：
1、拿出酸奶机中的塑料盒，，放入1勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟，充分消毒，将牛奶放入60℃热水里热一下，取出剪开一个小口，倒入酸奶盒中，微波炉加热至略烫。
2、用干净的勺子舀出两勺酸奶，加入盒子中搅匀成菌种（或把菌粉倒进去，搅匀），盖好盖子轻轻摇晃均匀。
3、放入酸奶器中，接上电源，保温5一8小时至酸奶基本凝固，马上拿出，放进冷藏室放几个小时，取出，分成小份，加入蜂蜜调味即成。
