豆芽菜中含有丰富的综合性矿物质、氨基酸和大量的维生素等。据测定，每100g黄豆芽中含维生素b1为0.17mg，维生素c为4mg;绿豆芽的含量依次分别为：0.07及6mg。
豆芽菜不仅营养丰富，而且有一定的抗癌作用。豆芽菜中所含的叶绿素，确有防治癌症的作用。
豆类中的蛋白质，水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，豆类浸泡生成豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增力口2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，吡哆醇也有明显的增加，而维生素B12增加达12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。绿豆芽与黄豆芽相比，前者营养更为丰富。
2025-06-26
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