真香油和假香油的主要区别在于原料、制作工艺及营养成分。真香油由纯芝麻经传统石磨或低温压榨工艺制成，保留天然香气与营养；假香油可能掺入其他植物油、香精或色素，存在健康风险。
真香油采用优质芝麻为原料，通过物理压榨法提取，不添加化学溶剂。其色泽呈琥珀色或深棕色，具有浓郁持久的芝麻焦香，口感醇厚略带苦味。真香油含有丰富的不饱和脂肪酸、芝麻素及维生素E，有助于抗氧化、保护心血管健康。低温冷榨工艺能最大限度保留芝麻中的木酚素等活性成分，这些物质具有抗炎和调节血脂的作用。
假香油通常使用廉价大豆油、棉籽油等作为基底，添加芝麻香精和焦糖色素调配而成。其颜色过于鲜艳或发暗，香气刺鼻且留香时间短，口感油腻或有异味。部分劣质产品可能含有塑化剂、矿物油等有害物质，长期食用可能损伤肝脏功能。掺假香油缺乏芝麻特有的营养成分，高温精炼过程还会产生反式脂肪酸，增加慢性病风险。
选购时可观察油品挂壁情况，真香油流动缓慢且瓶壁有挂油现象；可将油滴在掌心揉搓，真香油香气持久不散；冷藏后真香油会出现絮状物，回温即消失。建议选择标注执行标准GB/T8233、具有SC认证的产品，优先购买小包装避免氧化变质。日常使用真香油时建议凉拌或出锅前添加，高温烹炒会导致营养流失。若发现油品有哈喇味或颜色异常加深，应立即停止食用。
