铁锅炖的贴饼子和面需要掌握面粉、水和盐的比例，以及和面的技巧。和面时面粉与水的比例通常为2：1，加入适量盐增加筋性，揉至面团光滑后静置醒发。醒发时间约30分钟，醒发后的面团更易操作，口感更佳。
1、面粉选择：制作贴饼子最好使用中筋面粉，中筋面粉的蛋白质含量适中，既能保证饼子的韧性，又不会过于硬实。高筋面粉会使饼子过于筋道，低筋面粉则容易松散。
2、水和盐的比例：面粉与水的比例一般为2：1，水过多会导致面团过软，难以成型；水过少则面团干硬，不易擀开。盐的加入量约为面粉重量的1%，盐能增强面团的筋性，使饼子更有嚼劲。
3、揉面技巧：将面粉、水和盐混合后，用手或工具揉至面团光滑，表面无干粉。揉面时用力均匀，避免面团过紧或过松。揉好的面团用湿布覆盖，静置醒发30分钟，醒发后的面团更易擀开，口感更柔软。
4、醒发时间：醒发是让面团充分松弛的过程，通常需要30分钟。醒发后的面团延展性更好，擀制时不易回缩，贴饼子时也更容易粘附在锅壁上。醒发时间过短，面团容易开裂；时间过长，面团可能发酵过度，影响口感。
5、贴饼子的方法：将醒发好的面团分成小剂子，擀成薄片后贴在铁锅内侧。贴饼子时注意锅温，锅太热容易糊底，锅太冷饼子不易熟。贴好后盖上锅盖，焖煮10-15分钟，饼子表面金黄即可出锅。
掌握铁锅炖的贴饼子和面技巧，关键在于面粉、水和盐的比例，以及揉面和醒发的步骤。和面时注意面团的光滑度，醒发时间控制在30分钟，贴饼子时锅温适中，这样制作的贴饼子口感筋道，外脆内软。尝试不同的面粉和水量，找到最适合自己口感的配方，让铁锅炖的贴饼子更加美味。
