惟一斋豆豉的做法

惟一斋豆豉是一种传统发酵豆制品，制作过程需精选黄豆、控制发酵环境、调配辅料、掌握发酵时间、注意储存条件。

1、选豆处理：

选择颗粒饱满的非转基因黄豆，剔除杂质后浸泡12小时至豆粒膨胀。浸泡后蒸煮40分钟至豆粒软烂，摊凉至30℃左右接种米曲霉。蒸煮不足会导致蛋白质分解不彻底，过度则破坏酶活性。

2、发酵控温：

将接种后的豆料平铺在竹匾中，厚度不超过3厘米。保持室温28-32℃，湿度70%-80%发酵48小时。期间每12小时翻动一次，出现白色菌丝后转入后发酵阶段。温度过高易滋生杂菌，过低则延缓发酵进程。

3、配料腌制：

按豆豉重量比添加8%食盐、3%生姜末、2%花椒粉混合均匀。装入陶罐压实，表面撒一层薄盐密封。使用粗盐可促进渗透压平衡，细盐易导致局部过咸。陶罐透气性有利于风味物质形成。

4、后熟管理：

置于阴凉通风处进行3-6个月后熟，前两周每周开罐搅拌一次。后熟期间蛋白酶持续分解大豆蛋白，产生游离氨基酸和呈味肽段。环境温度超过25℃需移至地下室，避免腐败变质。

5、成品储存：

完全成熟的豆豉分装至灭菌玻璃瓶，淋入适量芝麻油隔绝空气。冷藏保存可维持18个月品质，冷冻保存风味更持久。使用干燥餐具取用，避免带入水分导致霉变。

制作优质豆豉需搭配特定饮食方式，可与蒸鱼、炒空心菜等清淡菜肴搭配。发酵过程中产生的纳豆激酶具有溶栓作用，但高血压患者需控制摄入量。储存期间定期检查有无异常气味，发现霉斑立即丢弃整批产品。传统工艺制作的豆豉含丰富益生菌，建议每日食用量不超过20克。