芝士是什么做成的

芝士由牛奶或羊奶经发酵、凝乳、脱水、熟成等工艺制成，核心成分包括乳脂肪、蛋白质、钙及益生菌。

1、原料选择：

芝士制作以动物乳汁为基础原料，牛奶占比约80%，羊奶、水牛奶等占比20%。原料奶需经过巴氏杀菌处理，脂肪含量直接影响芝士口感，全脂奶适合制作切达、马苏里拉，脱脂奶多用于帕尔马干酪。

2、凝乳过程：

通过添加凝乳酶或乳酸菌使乳汁凝固，传统方法使用小牛胃提取的凝乳酶，现代工艺采用微生物发酵凝乳酶。酸度达到pH4.6时酪蛋白形成网状结构，分离出乳清与凝乳块。

3、脱水定型：

凝乳块经切割、加热排出乳清，软质芝士含水率50%以上如布里芝士，硬质芝士需压榨至含水率30%如瑞士大孔芝士。盐渍处理可抑制杂菌并提升风味。

4、熟成转化：

在10-15℃湿度85%环境中，蛋白酶分解蛋白质产生游离氨基酸，脂肪酶生成风味物质。新鲜芝士熟成2周如菲达，硬质芝士需6-36个月如帕玛森。

5、营养构成：

每100克芝士含蛋白质20-35克、钙600-1200毫克，维生素B12含量是牛奶的10倍。发酵过程产生的乳酸菌有助于维持肠道菌群平衡，但钠含量较高需控制摄入量。

选择芝士时建议搭配全麦面包或新鲜水果平衡营养，乳糖不耐受人群可选陈年硬质芝士。运动后食用30克芝士可补充优质蛋白，高血压患者应选择低钠品种如瑞士芝士。制作家常芝士菜肴时，马苏里拉适合焗烤，车达可用于三明治，蓝纹芝士建议搭配蜂蜜食用。