自制蛋黄酱不建议直接生食，存在沙门氏菌污染风险，需通过巴氏杀菌、酸性环境调节或加热处理确保安全。
生鸡蛋可能携带沙门氏菌，蛋黄酱制作过程中未加热杀菌易引发食源性疾病。建议使用巴氏杀菌蛋液，或添加柠檬汁pH＜4.2抑制细菌繁殖。
选用可生食鸡蛋或经紫外线消毒的蛋液，避免普通鸡蛋直接使用。冷藏保存的鸡蛋需在保质期内使用，破损蛋壳禁止入料。
制作时添加白醋或柠檬汁使pH值≤4.1，糖盐比例不低于20%可抑制病原体。持续搅拌至乳化完全，避免油水分离导致防腐失效。
成品需48小时内食用完毕，冷藏温度保持0-4℃。分装使用灭菌容器，取用时避免交叉污染，表面霉变立即丢弃。
商业蛋黄酱经过高温灭菌处理更安全。家庭自制可隔水加热至71℃维持15秒，或使用蛋黄酱专用灭菌粉剂。
日常饮食中需注意生冷食品卫生，搭配新鲜蔬菜时建议现做现吃。运动后免疫力较低时段避免食用生制酱料，厨房操作台需定期消毒。乳糖不耐受者可选用植物蛋黄酱替代，高血压人群需控制盐分添加量。出现腹泻发热症状应及时就医排查食源性疾病。
2025-04-15
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