蛋黄酱不是直接用生鸡蛋制作的，而是以熟蛋黄或巴氏杀菌蛋液为主要原料。蛋黄酱的常见成分包括蛋黄、植物油、醋或柠檬汁、调味料，其制作过程通过乳化作用使油脂与蛋液充分混合。
蛋黄酱的传统工艺会使用巴氏杀菌处理的蛋液，这种灭菌方式能有效杀灭沙门氏菌等致病微生物。现代工业化生产会先将蛋黄与其他液体配料混合，再缓慢加入植物油并持续搅拌形成稳定乳液，酸性成分的加入既能调味也有助于抑制细菌繁殖。家庭自制时若使用未经处理的生鸡蛋，存在微生物污染风险，建议选用可生食鸡蛋或加热至70度以上灭菌。
部分特殊配方可能采用全蛋液或添加蛋白成分，但核心工艺仍需通过加热或酸化处理确保安全性。市售蛋黄酱会标注是否使用巴氏杀菌蛋制品，对生鸡蛋过敏或免疫力较低的人群应选择灭菌产品。制作过程中添加的酸性物质和密封包装可延长保质期，开封后仍需冷藏并尽快食用完毕。
选择蛋黄酱时注意查看成分表，避免含有过多添加剂的产品。日常食用需控制摄入量，因其脂肪含量较高，可与蔬菜搭配作为沙拉调味。特殊人群如孕妇、儿童或消化功能较弱者，建议优先选择正规品牌的灭菌蛋黄酱产品，存放时注意避光防潮以保持品质。
