鲟鱼以水生昆虫、小型鱼类、甲壳类及底栖软体动物为主要食物来源，人工养殖时可投喂配合饲料、鱼糜、蚯蚓等。
野生鲟鱼幼体阶段主要摄食枝角类、桡足类等浮游生物，体长超过15厘米后转为底栖食性，喜食摇蚊幼虫、水蚯蚓等底栖无脊椎动物。成体鲟鱼会捕食小型鱼类如鲫鱼苗、虾虎鱼，长江流域中华鲟胃容物中常见铜鱼、鮈类等鱼类残骸。
养殖场多采用蛋白质含量40%以上的膨化颗粒饲料，粒径根据鱼体大小调整。优质饲料需含鱼粉45%、豆粕20%、小麦粉15%，添加磷酸二氢钙2%促进骨骼发育。投喂量按鱼体重3%-5%计算，每日分4次定时投喂。
苗种培育阶段可投喂丰年虫无节幼体，体长5厘米以上转喂水丝蚓。成鱼养殖可补充新鲜杂鱼糜，选择低脂白肉鱼种如鳕鱼、鲢鱼制成肉浆，与饲料按1：3比例混合投喂。活饵需经3%盐水消毒处理，防止寄生虫传播。
鲟鱼对蛋白质需求高于常规鱼类，幼鱼阶段需45%-50%粗蛋白。必需氨基酸中赖氨酸应占饲料5.2%，蛋氨酸2.1%。脂肪含量宜控制在12%-15%，以鱼油为主提供ω-3脂肪酸。维生素C添加量需达100mg/kg饲料，预防脊椎畸形。
水温18-24℃时摄食活跃，低于12℃需减量50%。采用声波驯化建立条件反射，每次投喂前敲击池壁3次。观察摄食情况调整投喂量，残饵超过5%需减少投喂。夏季高温期选择早晚凉爽时段投喂，避免中午消化代谢负担过重。
养殖鲟鱼需保证饲料新鲜度，霉变饲料会产生黄曲霉毒素导致肝损伤。每周可停食1天促进肠道排空，定期在饲料中添加0.5%大蒜素增强免疫力。水体溶解氧需保持6mg/L以上，氨氮浓度控制在0.2mg/L以下，避免影响食欲。适当补充螺旋藻粉可改善体色，提升商品价值。运动方面需保持水流速度0.1-0.3m/s，模拟自然栖息环境促进新陈代谢。
