熟花生与生花生哪个营养高

熟花生与生花生的营养价值差异主要体现在消化吸收率、维生素保留和抗氧化物质变化三个方面，高温烘烤会提升蛋白质利用率但降低部分维生素含量。

1、蛋白质吸收：

生花生含有胰蛋白酶抑制剂，影响蛋白质消化率约30%，加热后该物质被破坏，熟花生的蛋白质吸收率提升15%-20%。水煮或低温烘焙120℃以下能最大限度保留蛋白质结构，避免高温油炸导致的蛋白质变性。

2、维生素保留：

生花生完整保存B族维生素和维生素E，100g生花生含维生素B1约0.6mg，烘烤后损失40%。采用蒸汽预处理再低温烘干的方式可减少维生素流失，微波加热比传统炒制能多保留25%的维生素E。

3、油脂稳定性：

生花生中的不饱和脂肪酸易被氧化，带皮储存可延缓酸败。160℃以上长时间加热会产生反式脂肪酸，建议选择带壳烘烤或水煮，单次加热不超过15分钟能保持油脂品质。

4、矿物质变化：

两种状态的钙、镁等矿物质含量相当，但熟花生的锌生物利用率提高12%。避免使用铁器烹饪可防止铁元素过量渗出，锡纸包裹烘烤能减少矿物质流失。

5、活性物质差异：

生花生中白藜芦醇含量是熟花生的3倍，但烘烤后多酚类物质更易释放。采用发芽处理后再轻度烘烤，能使抗氧化能力提升1.8倍。

日常食用建议生熟搭配，每天摄入量控制在30g以内。生花生可搭配酸奶促进乳酸菌增殖，熟花生适合与全谷物搭配食用。运动后选择熟花生补充蛋白质，加餐时用生花生获取膳食纤维。储存时生花生需冷藏防霉变，熟花生真空包装避光保存。高血压患者优先选择无盐烘烤制品，消化不良人群适宜食用花生酱。