熟花生与生花生的营养价值各有优势，具体选择需根据个人需求和消化能力决定。生花生保留更多维生素B族和维生素E，熟花生则更易消化且蛋白质吸收率更高。
生花生未经高温处理，水溶性维生素如维生素B1、B2、B6和维生素E含量较高，这些营养素对神经系统功能和抗氧化有重要作用。生花生中的多酚类物质活性更强，有助于清除自由基。但生花生含有较多胰蛋白酶抑制剂和植酸，可能影响蛋白质和矿物质的吸收，胃肠功能较弱者食用后易出现腹胀。
熟花生经过烘烤或煮沸后，蛋白质结构更松散，人体对其中的蛋白质消化吸收率可提升。高温处理会破坏部分维生素，但会显著降低抗营养因子含量，减少对消化系统的刺激。熟花生产生的美拉德反应能形成特殊香气物质，且脂肪氧化程度更高，适合作为佐餐食材。部分矿物质如锌、铁在熟制后生物利用率反而有所提高。
花生无论生熟均富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和膳食纤维，每日建议摄入量控制在15-30克。发芽花生营养价值更高，但需注意霉变风险。特殊人群如胆囊疾病患者应控制摄入，过敏体质者需谨慎食用。保存时应密封防潮，避免黄曲霉毒素污染。
2024-09-25
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