花生生吃和熟吃各有营养优势，生花生保留更多水溶性维生素，熟花生更易消化且蛋白质利用率更高。
生花生含有丰富的维生素B族和维生素C，这些水溶性营养素在加热过程中容易流失。生花生中的多酚类物质和抗氧化成分保留完整，有助于清除体内自由基。未经过高温处理的花生酶活性较高，可能帮助分解部分抗营养因子。但生花生质地较硬，胃肠功能较弱者可能出现消化不适。生花生表皮含有少量单宁酸，可能影响矿物质吸收。
熟制过程使花生蛋白质结构变得松散，蛋白质消化吸收率可提升。高温烘烤能激发花生特有的香气物质，脂肪氧化产生独特风味。热处理能破坏花生中的胰蛋白酶抑制剂，减少对蛋白质消化的干扰。部分脂溶性维生素如维生素E在加热后生物利用率提高。但长时间高温处理会导致部分维生素B1、叶酸等热敏感营养素损失。
花生作为优质植物蛋白来源，建议根据体质选择食用方式。消化功能正常者可交替食用生熟花生，每次摄入量控制在20-30克。胃肠敏感人群建议选择低温烘焙的熟花生，避免油炸加工品。储存花生需保持干燥通风，霉变花生可能产生黄曲霉毒素必须丢弃。搭配全谷物和新鲜蔬菜水果食用，可提高花生中铁、锌等矿物质的吸收率。
2024-10-24
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