牛肉干属于高蛋白低脂肪食品，蛋白质含量约50%、脂肪约10%，具体比例受加工工艺和原料部位影响。
牛肉干蛋白质含量通常在40%-60%之间，采用牛后腿肉制作的优质产品可达65%。制作过程中脱水浓缩了肌肉纤维蛋白，每100克提供约25克优质蛋白，含有人体必需的全部9种氨基酸，尤其富含支链氨基酸BCAA，适合健身人群作为蛋白质补充来源。选择配料表仅有牛肉和盐的产品可避免额外添加剂影响。
市售牛肉干脂肪含量普遍控制在6%-15%，远低于新鲜牛肉的20%-30%脂肪率。加工时剔除可见脂肪层，采用低温烘烤使部分脂肪渗出。但需注意部分品牌会添加植物油改善口感，查看营养成分表中饱和脂肪酸含量应低于3克/100克。风干工艺保留的不饱和脂肪酸占总脂肪70%以上，含共轭亚油酸CLA等有益成分。
脱水工艺使牛肉干成为营养密集型食品，同等重量下蛋白质含量是鲜牛肉的3倍。但部分水溶性维生素如B族维生素会在加工中流失30%-40%，铁、锌等矿物质保留率较高。每100克约含15毫克铁满足成人日需量80%、8毫克锌满足日需量70%，适合缺铁性贫血人群适量食用。
虽然蛋白质占比高，但牛肉干热量仍达300-400大卡/100克，相当于等重米饭的3倍。建议单次食用量控制在30克以内，搭配蔬菜沙拉食用可延缓血糖上升。糖尿病患者选择无糖版本，高血压患者注意钠含量不超过600毫克/100克。
优先选择执行GB/T23586标准的牛肉干，蛋白质含量≥40%、脂肪≤10%为佳。避免含大豆蛋白、淀粉等填充物的重组肉干，可通过观察纤维纹理是否自然连贯判断。原切牛肉干呈深褐色纤维状，而重组肉干截面光滑平整。冷藏保存可防止油脂氧化，开封后建议一周内食用完毕。
牛肉干作为便携蛋白质来源，建议搭配新鲜果蔬补充维生素C促进铁吸收，运动后30分钟内食用20克可加速肌肉修复。传统风干牛肉干钠含量较高，自制时可使用迷迭香、大蒜粉等天然香料替代部分盐分，60℃低温烘烤12小时既能杀菌又保留营养。三高人群每周摄入不超过100克，选择午间代谢旺盛时段食用更利于营养利用。注意查看过敏原信息，部分产品含麸质或乳糖等添加剂。
