煮面条的水是否倒掉取决于面条类型和烹饪目的,保留面汤可能增加营养摄入,倒掉则减少钠和淀粉摄入。
煮制过程中面条中的水溶性维生素B族和钾元素会部分溶解到汤中,保留面汤可摄入这些营养素。但加工面条时添加的碱和盐也会溶出,倒掉面汤能减少约30%的钠摄入。全麦面条的膳食纤维不会流失,无论是否倒汤都不影响其含量。
煮面水含有大量糊化淀粉,保留会使汤汁浓稠适合做烩面,但升糖指数提高。倒掉煮面水后过冷水,能使面条表面淀粉结晶,降低消化速度。日本冷荞麦面传统吃法会专门饮用煮面水补充营养。
工业化生产的面条可能存在微量铝残留,第一次煮沸后倒掉水能去除部分添加剂。自制手工面建议保留原汤,因不含防腐剂。煮意大利面时加盐的水通常要倒掉,避免过咸。
需要浓稠酱汁的担担面、炸酱面适合保留部分面汤。做凉面或炒面时应彻底沥干,防止结块。日式拉面会专门调制汤底,煮面水必须倒掉避免串味。
高血压患者建议倒掉第一次煮面水,肾病病人需严格控制磷摄入应避免喝面汤。健身人群可选择保留全麦面汤补充维生素,减脂期最好使用过滤后的面水。
煮面后可用面汤焯青菜增加鲜味,或代替高汤煮粥。煮意大利面的淀粉水可帮助酱汁乳化,中式面条水适合和面做馒头。运动后饮用放凉的面汤能快速补充电解质,但需注意市售面条的钠含量。不同面粉制作的麵条营养素溶出率存在差异,荞麦面汤含芦丁,绿豆面汤保留多酚类物质,根据具体需求选择处理方式更科学。
2024-04-26
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