芥菜疙瘩不是榨菜,榨菜是芥菜疙瘩经过腌制加工后的成品,两者属于原材料与制品的区别。
芥菜疙瘩是十字花科芥菜的膨大根茎,呈圆锥形或球形,表皮青白色,肉质紧密微苦。榨菜则以芥菜疙瘩为主料,经盐腌、压榨、发酵等工序制成,成品色泽黄褐,质地脆嫩。新鲜芥菜疙瘩含硫代葡萄糖苷,需加工破坏其刺激性成分。
榨菜制作需经历切丝、盐渍、压榨脱水、调味、装坛发酵等步骤,传统工艺发酵周期达3-6个月。现代工业化生产会添加辣椒、花椒等辅料,并采用巴氏杀菌延长保质期。未经加工的芥菜疙瘩无法直接食用,其纤维素含量高达2.3%,远高于榨菜的0.8%。
新鲜芥菜疙瘩每100克含维生素C36毫克,加工后降至不足5毫克;钠含量则从60毫克飙升至1300毫克以上。榨菜在发酵过程中产生乳酸菌等益生菌,但亚硝酸盐含量在腌制初期会显著升高,建议避开发酵前20天的食用期。
芥菜疙瘩可切片清炒、切丝凉拌或炖汤,需提前焯水去苦味。榨菜可直接佐餐,常见用法包括榨菜肉丝面、榨菜炒肉末、榨菜月饼等。四川涪陵榨菜会保留部分茎皮增加脆度,而浙江余姚榨菜多去皮制作,口感更细腻。
优质芥菜疙瘩应表皮光滑无黑斑,单个重量在500克左右为佳。选购榨菜时注意配料表,优选乳酸发酵而非醋精调酸的产品,真空包装的色泽应呈自然黄褐色,过于鲜亮可能含过量色素。
日常饮食中可将新鲜芥菜疙瘩与胡萝卜、木耳同炒,补充膳食纤维和维生素;榨菜建议搭配豆制品或绿叶菜平衡钠摄入。腌制食品每周食用不超过3次,高血压患者应严格控制用量。自制榨菜时注意容器消毒,确保盐度达到15%以上抑制杂菌生长,贮存环境保持阴凉通风。
2018-07-18
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2018-07-17
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