白萝卜做汤通常不需要去皮,萝卜皮富含膳食纤维、芥子油苷等营养,但需根据烹饪目的和个人口感决定。主要考虑因素有营养保留、口感需求、农药残留、消化适应性和汤品类型。
萝卜皮含有比肉质部分更高的膳食纤维和抗氧化物质,如芥子油苷在烹饪过程中会转化为具有抗癌活性的萝卜硫素。保留外皮可使汤品营养价值提升30%以上,尤其适合需要补充膳食纤维的人群。
带皮萝卜汤会呈现更浓郁的辛辣风味,皮部细胞壁破裂后释放的挥发性物质能增强汤的层次感。若追求细腻口感或给幼儿食用,可削去约1毫米厚的外皮,保留皮下营养密集层。
规模化种植的白萝卜建议用硬毛刷流水冲洗30秒,可去除90%以上表面农残。有机种植或自家栽培的萝卜可直接带皮使用,表皮凹凸处可用刀尖轻刮处理。
萝卜皮中的木质素可能加重胃肠敏感者腹胀症状。慢性胃炎患者建议去皮后切块焯水1分钟再炖煮,可减少刺激性成分同时保留60%以上营养素。
清炖类汤品适合保留完整外皮增强风味,长时间炖煮可使皮质软化;奶白色浓汤建议去皮避免影响色泽。日式味噌汤通常保留萝卜皮,而广式老火汤多选择去皮处理。
制作萝卜汤时,选择表皮光滑无疤痕的新鲜萝卜,用盐水浸泡10分钟可帮助清洁。带皮炖煮时间控制在40分钟以内能保持最佳口感,搭配海带或排骨可中和萝卜的寒性。脾胃虚寒者建议加入3片生姜同煮,饮用时撇去表面浮沫。冷藏保存的萝卜汤再次加热前需煮沸,维生素C含量会损失15%-20%,建议现做现食。每周食用2-3次萝卜汤有助于改善呼吸道功能,但甲状腺功能异常者应控制摄入量。
2021-04-19
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