食用红豆芽中毒通常表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状，严重时可能出现发热、呼吸困难或意识模糊。
这是红豆芽中毒最早期且最常见的表现。未煮熟的红豆芽中含有皂苷和植物血凝素等天然毒素，摄入后会直接刺激胃肠黏膜，导致胃部不适感迅速上升。患者会感到强烈的反胃，随即出现频繁呕吐，试图将体内的有害物质排出。这种症状通常在进食后半小时至两小时内发作，伴随唾液分泌增多和面色苍白，是身体发出的紧急预警信号，提示需要立即停止进食并观察后续反应。
随着毒素在消化道内的扩散，胃肠道平滑肌会发生剧烈痉挛，引发阵发性的腹部绞痛。疼痛部位多集中在脐周或上腹部，程度可从隐痛发展为难以忍受的剧痛。此时肠道蠕动加快，常伴有肠鸣音亢进，患者会感到腹部翻江倒海般难受。这种绞痛往往与腹泻交替出现，是因为毒素破坏了肠道细胞的正常吸收功能，导致大量水分滞留在肠腔内，进一步加剧了腹部的胀痛感和不适感。
在腹痛之后，患者通常会出现频繁的腹泻症状，排泄物多为黄色水样便或蛋花汤样便，一般不含脓血。这是由于毒素导致肠道分泌功能紊乱，水分无法被有效吸收而大量排出体外。频繁腹泻会导致人体迅速丢失水分和电解质，若不及时补充，极易引发脱水和电解质紊乱。患者会感到口渴、尿量减少、皮肤弹性下降，精神状态也会随之变差，这是中毒进展期的典型特征，需警惕虚脱风险。
当毒素被吸收入血或由于严重吐泻导致体液大量流失时，患者会出现全身性症状。主要表现为头晕目眩、四肢无力、心慌气短以及出冷汗。这是因为有效循环血量不足，导致脑部供血减少，同时毒素可能影响神经系统功能，使人产生疲倦感和嗜睡感。部分敏感人群还可能出现视物模糊或站立不稳的情况。这一阶段表明中毒已不仅仅局限于消化系统，开始影响全身机能，必须引起高度警惕，防止病情恶化。
在重度中毒情况下，患者可能出现体温升高，伴有寒战，甚至出现神经系统受损的表现。严重的植物血凝素中毒可导致红细胞凝集，影响氧气输送，进而引发呼吸困难、口唇发绀。极少数情况下，儿童或体质虚弱者可能出现抽搐、惊厥或意识障碍，如昏迷不醒。这属于中毒的终末期或危重表现，提示毒素已对重要器官造成损害，若不及时进行医疗干预，可能危及生命安全，必须立即送医抢救。
日常饮食中务必确保豆类及其芽菜彻底煮熟煮透，高温可有效破坏其中的皂苷和血凝素等抗营养因子，避免生食或半生食。一旦出现上述中毒症状，应立即停止食用可疑食物，并尝试催吐以减少毒素吸收，同时大量饮用温开水或淡盐水以防脱水。若症状轻微可在家观察休息，但若出现剧烈腹痛、持续呕吐、高热或意识改变，家长需立即陪同患者前往医院急诊科就诊，切勿自行随意服用止泻药或抗生素，以免掩盖病情或加重身体负担，延误最佳治疗时机。
