酱油的好坏看哪个指标

酱油的好坏主要看氨基酸态氮含量、酿造工艺、原料品质、色泽与香气、添加剂情况等指标。

1、氨基酸态氮含量

氨基酸态氮是衡量酱油品质的核心指标，数值越高代表鲜味物质越丰富。特级酱油的氨基酸态氮含量通常较高，普通酱油相对较低。酿造过程中蛋白质分解越充分，产生的氨基酸态氮越多，酱油口感更鲜美醇厚。

2、酿造工艺

传统固态发酵工艺生产的酱油风味更佳，发酵周期长达数月，微生物作用充分。速酿酱油采用酸水解工艺，虽然生产周期短但风味单一。瓶身标注"高盐稀态发酵"的酱油通常品质较好。

3、原料品质

优质酱油选用完整大豆和小麦为原料，劣质酱油可能使用豆粕等副产品。非转基因大豆制作的酱油更受青睐。原料配比影响最终风味，传统工艺中大豆与小麦比例约为1：1。

4、色泽与香气

优质酱油呈红褐色且有光泽，摇晃后泡沫细腻持久。香气浓郁协调，有酱香、酯香和焦糖香的复合气味。劣质酱油颜色发黑或过浅，可能有刺鼻气味或异味。

5、添加剂情况

无添加防腐剂、色素和香精的酱油更健康。部分低价酱油会添加谷氨酸钠增鲜，或加入焦糖色调节颜色。选购时可查看配料表，成分越简单越好。

日常选购酱油时，建议选择氨基酸态氮含量高的产品，优先考虑传统酿造工艺的酱油。开封后应冷藏保存避免变质，烹饪时根据菜品需求选择老抽或生抽。高血压患者需注意酱油的钠含量，控制每日摄入量。优质酱油不仅能提升菜肴风味，适量食用还能补充一定量的氨基酸和矿物质。