地瓜生芽后通常不建议食用。发芽的地瓜可能产生龙葵碱等有害物质，食用后可能引起胃肠不适。若芽眼较小且地瓜未腐烂变质，彻底挖除芽眼及周围组织后经高温烹饪可少量食用。
地瓜发芽是储存过程中常见的现象，芽体本身会消耗块茎养分导致口感变差。轻微发芽的地瓜若表皮完好、无霉斑，切除发芽部分后充分加热可破坏部分毒素。传统烹饪方式如蒸煮、烘烤能达到较高中心温度，比凉拌或快炒更安全。发芽地瓜的淀粉会部分转化为糖分，甜度可能略有提升但营养价值降低。
当地瓜芽体超过两厘米或伴随表皮发绿、腐烂时，龙葵碱含量显著增加。这类地瓜即使切除发芽部分仍可能残留毒素，食用后可能出现恶心呕吐等中毒反应。霉变的地瓜会产生甘薯酮等更强毒性物质，高温也难以完全分解。孕妇、儿童及消化功能较弱者应避免食用任何发芽地瓜。
储存地瓜时应置于阴凉通风处，避免潮湿环境促使发芽。发现地瓜发芽宜尽早处理，短期不食用可切除芽眼后冷冻保存。日常饮食建议选择新鲜完好的地瓜，其富含膳食纤维和维生素A原的吸收利用率更高。若误食发芽地瓜后出现唇舌发麻等不适，应及时就医处理。
2025-02-08
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