蘑菇有特殊气味不一定是坏了，可能是品种特性或储存环境导致。若出现腐臭味、霉味或黏液则可能变质，需谨慎辨别。
蘑菇本身含有挥发性芳香物质，如香菇的硫化物、松茸的松脂香等，这些天然气味在新鲜状态下呈现清香或土腥味均属正常。部分野生蘑菇如牛肝菌会散发类似杏仁的独特气味，烹饪后即消失。储存时若接触潮湿环境，可能吸附冰箱异味，用清水冲洗后气味多可缓解。
当蘑菇表面出现黏滑感、颜色发黑或散发刺鼻腐臭味时，通常代表微生物大量繁殖导致变质。尤其包装蘑菇在密封环境下产生酸败味，或菌盖边缘出现绒毛状霉斑时，应立即丢弃。部分变质蘑菇会产生米酵菌酸等毒素，即使高温烹煮也无法分解，误食可能引发恶心呕吐等中毒反应。
建议购买时选择菌盖紧实、菌褶干燥的蘑菇，存放时用牛皮纸包裹后冷藏。烹饪前观察是否有弹性，变软塌陷的蘑菇不宜食用。对于气味存疑的蘑菇，可焯水后再次嗅闻，若异味持续存在则建议弃用。日常储存避免密封塑料袋，定期检查冷藏食品可有效预防变质。
